Sushi se v dnešní době i u nás stává čím dál oblíbenější pochoutkou. Prozatím si ještě drží punc exkluzivity, většina lidí jej stále bere jako exotickou pochoutku z dálného východu. Ovšem jak dlouho si tuto pozici udrží?
Fastfood sushi
Pokrm zvaný sushi paradoxně není spjat se stolováním bohatších vrstev. Sushi se již nějakou dobu prodává v supermarketech v plastových krabičkách. Tyto většinou oschlé kousky rýže s rybou nemají s pravým sushi nic moc společného. Stejně jako v Japonsku, i u nás se sushi stále častěji prodává jako fastfoodová pochutina. Ve větších městech (převážně v nákupních centrech) se sushi objevuje ve fastfoodech specializujících se na rybí pokrmy. Zde je úroveň o něco lepší, ovšem tak trochu slavnostní pochutnání si na sushi s kvalitními čerstvými rybami je přece jen o něčem jiném…
Objev sushi
To, kdy a kde bylo sushi vynalezeno, není úplně jisté. Počátky souvisí s konzervací syrových ryb. Do rýže a soli se ryby nakládaly v Číně už 5. století p. n. l. Sushi jaké známe dnes, vzniklo až počátkem 19. století a má spíše fastfoodový základ. Japonec jménem Hanaya Yohei vynalezl rukou formované Nigiri-zushi, které prodával ve stánku před branami Tokya. V době bez chladniček bylo zapotřebí, aby sushi zůstalo co nejdéle čerstvé - tomu napomohla okyselená rýže octem, ryby se nekazily díky použití sojové omáčky a wasabi.
Kvalitní suroviny
Příčinou exkluzivity sushi jsou právě velmi kvalitní, čerstvé ryby, které jsou připraveny tradičním japonským způsobem. Chuť správně připraveného sushi je výtečná a nezaměnitelná, u nás ji ale můžeme zakusit jen ve specializovaných sushi barech. Velmi důležitá je samozřejmě také originalita a zručnost sushi mistra.
K výrobě sushi potřebujeme…
- Ryby aj. – hlavní surovinou výtečného sushi jsou samozřejmě různé druhy ryb – losos, tuňák, halibut, úhoř, krevety, kaviár, chobotnice, pražma aj. Vegetariání si ale také mohou pochutnat – sushi se připravuje i s nakládaným tofu, do řasy může být zabalená i zelenina, používá se převážně okurek či cuketa.
- Rýže – kromě ryb je také velmi důležitá vhodná volba rýže. Pro sushi se nejlépe hodí kulatá krátkozrnná rýže. Vysoký obsah škrobu způsobuje její potřebnou lepivost.
- Ocet – vyrábí se při fermentaci rýže. Používá se při přípravě sushi rýže, funguje jako konzervant.
- Řasa – sušené plátky mořské řasy se uplatňují jen při některých druzích sushi (pro nás asi základní známé druhy – maki a temaki sushi, někdy je řasou přidržováno i nigiri sushi).
- Wasabi – je japonský křen. Jeho specifická vlastnost je nám známá z filmu Jeana Reno, mnoho lidí také rádo pojídá wasabi oříšky. Nepřiměřené množství wasabi nás skutečně dohání až k slzám. Wasabi se stalo součástí přípravy sushi kvůli svým anti-bakteriálním vlastnostem. Dalo by se proto říci, že v dnešní době, kdy máme k dispozici chladničky, není použití wasabi nutné. Navíc opravdu kvalitní restaurace svým zákazníkům podávají pouze čerstvé suroviny. Pokud jste milovníkem rituálního pojídání pokrmů, ale váš nos má problém s palčivou ostrostí wasabi, zkuste vmíchat malou kuličku wasabi do sojové omáčky. Štiplavost se v ní trochu rozplyne a vy se tak vyhnete možnému faux pas.
- Sojová omáčka – tato omáčka je naprosto základním ochucovadlem v japonské kuchyni. Vyrábí se ze sojových bobů, pšenice a soli. Sushi byste do ní ale měli namáčet pouze lehce. Za prvé – všeho moc škodí, neměli byste příliš překrývat základní chutě surovin. A za druhé, při delším namáčení by se vám mohlo stát, že se vám sushi v mističce s omáčkou rozpadne.
- Zázvor – bílým nebo růžovým nakládaným zázvorem by se mělo prokládat pojídání jednotlivých kousků sushi. Slouží totiž k neutralizaci chuti. Někteří lidé mají ovšem trochu potíž s velmi výraznou a ostrou chutí zázvoru.
Nevýhoda ČR
Každá správná restaurace připravující sushi by měla dbát na sezónní nabídku. Jednotlivé druhy ryb jsou nejlepší ke konzumaci v různých ročních obdobích. Česká republika leží, v tomto ohledu bohužel, uprostřed Evropy, nemáme k dispozici moře. Pro milovníky sushi je to nevýhoda, musí se smířit s tím, že i v restauracích se u nás používají sice kvalitní, ale mražené ryby. Chystáte-li se do země, která má tu možnost podávat jen čerstvé ryby (Anglie, Francie, Holandsko aj.), můžete vyzkoušet jedinečnou chuť sushi právě tam.
