Článek z kategorie: Archiv

Udírny a grily, 1. díl: Udírna

09 / 05 / 2007

185

Udírny bývaly tradiční součástí venkovských zahrad. Sloužily především jako snadný způsob, jak zpracovat a uchovat maso ze zabíjačky. Vyuzené maso pak sloužilo jako jakási "konzerva" venkovského člověka.

V současné době nastává zvláště v rekreačních sídlech renesance udíren. Nejde již o nutnost uchování masa, ale spíš o požitek z vlastního, doma uzeného masa nebo douzení již hotových masných výrobků. Taková pochoutka se může snadno stát hřebem celého chalupářského víkendu.

Zhotovení malé, přenosné udírny

Výroba miniudírny není složitá. Z plechu o tloušťce 1 – 2 mm vyrobíme krabici o rozměrech 500 x 500 mm a výškou 200 mm. Krabici opatříme víkem. Aby šlo víko uzavřít, přivaříme k bokům krabice distanční pásek. Místo víka můžeme použít i plechovou poklici, ta však nepřiléhá tak pevně jako víko. Povrch krabice i víka natřeme silikonovou černou barvou, která odolává teplotě až 400ºC. Do krabice vložíme mřížku z drátu o tloušťce 5 mm. Na dno krabice nasypeme 10 mm silnou vrstvu pilin z listnatého dřeva. Vhodný je buk, dub, olše a všechny ovocné stromy, kromě švestky, která masu dodává nahořklou chuť.

A můžeme začít udit

Na rošt položíme maso, párky nebo ryby. Krabici uzavřeme a položíme na stojan nad ohniště nebo můžeme v případě nepřízně počasí využít i plotnu sporáku. Jak to funguje? Dým z ohřátých pilin vyudí při občasném nadzvednutí víka špekáčky asi za čtvrt hodiny, ryby za dvacet minut.

Zhotovení trvalé udírny

Při stavbě můžeme využít terénní zlom v zahradě, abychom vytvořili opěrnou zídku. V zídce, asi 25 cm nad terénem, vybouráme několik kamenů nebo cihel a od tohoto otvoru vykopeme rýhu v délce 150 cm, do které vložíme betonové nebo keramické roury o průměru 20 cm, čímž vytvoříme kouřovod. Na horním konci kouřovodu se vykope hlubší jáma o rozměrech zhruba 40 x 60 cm, nad kterou se postaví zděná nebo dřevěná udicí šachta. Dno šachty vybetonujeme. Strůpek udicí šachty vytvoříme z dřevěného nebo plechového poklopu s možností regulace odvodu kouře.

Topeniště

Topeniště vyzdíme ze šamotových cihel a šamotové malty. Zabetonujme do něj spodní konec kouřovodu, který bude sloužit k ochlazování dýmu z topeniště. Topeniště je širší než kouřovod, doporučuje se 20 – 30 cm a vysoké také 20 – 30 cm. Rošt topeniště je v úrovni spodní části kouřovodu. Strůpek topeniště děláme z litinových plátů. Pod roštem je prostor na popelník. Výšku udicí šachty si stanovíme podle toho, kolik chceme zřídit pater na zavěšení masa. Nad nejvyšší závěsnou tyčí se ponechává 15 cm manipulačního prostoru. Pod strůpkem nebo poklopem šachty je otvor k odvodu kouře.

Teplota a čas uzení

Teplota dýmu v udicí komoře při běžném uzení má být 70 – 100ºC po dobu cca pěti hodin a 25 – 30ºC při jemném uzení po dobu až několika dní. Teplota je závislá na délce kouřovodu. Čím je kouřovod delší, tím nižší je teplota dýmu v udicí komoře.

Udírny v rovině

Pokud budeme stavět udírnu v rovině, postupujeme stejným způsobem, jako by stála ve svahu, pouze zkrátíme kouřovod na 90 až 100 cm a neděláme rošt s popelníkem.